蛋白質很重要，但是，你吃對了嗎?

2020-05-08

癌症病人時常會遇到營養不良的問題，其中又有幾項報告數值可以反映出病人的營養狀態，包含體重、血液中的紅血球、白血球、白蛋白、前白蛋白等等，而這幾項數值都與營養中的蛋白質息息相關。

在我們吃的食物當中，除了油脂類外大多含有蛋白質，但其含量與質量優劣差異相當大，能提供的營養價值也不盡相同。營養師時常會建議病人要選擇優良的蛋白質來源，但究竟這個優劣是如何判斷？爲何常聽說動物性來源優於植物性？以下就來教教大家怎麽選擇高營養價值的蛋白質食物。

判斷蛋白質食物的優劣，我們必須同時考慮這份食物能提供的蛋白質所含的「質」與「量」，蛋白質主要由胺基酸所組成，而成年人有8種必需胺基酸是無法由身體自行製造，必須由食物來獲得的，因此這邊說的質與量就是指這些食物所提供的蛋白質能不能達到這幾種必需胺基酸都有，且胺基酸的量也都充足的條件。舉例來說，魚類、肉類、蛋及海鮮大致皆含有這8種必需胺基酸，因此可以稱作爲完全蛋白質，那麽像是穀類、蔬菜及水果，則通常有1-2種以上的必需胺基酸缺乏，因此又稱爲不完全蛋白質，這也是爲什麽我們時常提醒病人要優先選擇動物性蛋白質的原因。

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再來我們來討論蛋白質的利用，也就是蛋白質經過消化吸收並且扣除那些不被吸收而排出的部分後，實際能够被人體利用的部分。我們吃下的蛋白質食物會在腸胃道中被分解爲胺基酸並儲存在身體內的胺基酸池，當身體有生長、修復組織的需求必須合成蛋白質時，就會由胺基酸池提取所需原料，值得注意的是，蛋白質的合成遵循全有全無的定律，也就是說作爲原料的胺基酸種類和含量都必須齊全才能來合成蛋白質，缺少了一種胺基酸就像組裝機械少了零件一樣無法起作用，這也再次說明了，動物性蛋白質優於植物性蛋白質的原因。